Nitratpökelsalzfreier Speck – chemische, hygienische, sensorische und ernährungsphysiologische Aspekte

Edith Gruber möchte den mit Staubzucker hergestellten Speck mit herkömmlichem Speck vergleichen und genauer untersuchen lassen.

Am Familienbetrieb Gruber in Zell am Pettenfirst im Bezirk Vöcklabruck wird bei der Speckherstellung seit mehreren Jahren auf Nitratpökelsalz verzichtet. Für den Eigenverbrauch werden jährlich ca. 35kg Schweinespeck mit Staubzucker anstelle von Nitratpökelsalz hergestellt. Um Unterschiede zwischen den beiden Pökelvarianten feststellen zu können, wurden in einem Versuch sowohl Speck mit Nitratpökelsalz als auch Speck mit Staubzucker produziert. Beide Varianten wurden unter den gleichen Bedingungen hergestellt. Diese Proben wurden dann in verschiedenen Prüfungen untersucht und bewertet.

Der erste Teil der Diplomarbeit beschreibt und vergleicht die Herstellungsmethoden am Betrieb Gruber. Die Speckproben wurden von einer ungeschulten Personengruppe verkostet. Außerdem wurden mithilfe eines Fragebogens die Konsumgewohnheiten bei Speck erhoben. Der Fragebogen behandelte unterschiedliche Aspekte wie beispielsweise das Kaufverhalten. Der mit Staubzucker gepökelte Speck wurde von den Befragten sehr ähnlich bewertet wie der herkömmliche, mit Nitratpökelsalz hergestellte Speck. Das Konzept für eine Informationsbroschüre wurde erstellt.

Für den zweiten Abschnitt der Diplomarbeit wurden chemische und mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt. Zum einen wurden beide Speckvarianten hinsichtlich der Veränderung des Wassergehaltes während der Herstellung untersucht. Zum anderen wurden aber auch die Keimzahlen während der unterschiedlichen Herstellungsstufen festgestellt.

Dadurch konnte der hygienische Standard der Proben ermittelt werden. Außerdem konnten Rückschlüsse auf die sich bei der Herstellung ergebenden Unterschiede gezogen werden. Beide Speckvarianten wiesen bei den Untersuchungen sehr ähnliche Ergebnisse auf.

Der dritte Teil der Diplomarbeit beschäftigte sich zum Großteil mit der ernährungsphysiologischen Bewertung von Speck sowie mit einer sensorischen Prüfung der beiden Speckvarianten. Ein weiteres Thema ist auch die Erarbeitung von Rezepten mit Speck. Die Proben bei der sensorischen Prüfung wurden von geschulten Personen sensorisch verkostet und anschließend mit Hilfe eines Bewertungsbogens beurteilt und ausgewertet. Die sensorische Verkostung ergab im Gegensatz zur  Verkostung in der Gruppe der ungeschulten Befragten erkennbare gustatorische, visuelle sowie olfaktorische und haptische Unterschiede, die im Gesamteindruck von den Testpersonen überwiegend positiv bewertet wurden.

Veröffentlicht am 02.07.2018, HBLA Elmberg