Ginproduktion: Rohstoffe, Herstellprozesse und Qualitätssicherung am Betrieb Dambachler

Die Planung einer Kulturfläche von Wacholder und die Eigenproduktion von Gin werden durch Unterstützung von Herrn Prückl durchgeführt. Weiters werden die Hygiene- und Reinigungsanforderungen, sowie die Qualitätssicherung des Destillats untersucht.

Gin ist in! In den letzten Jahren gewann Gin immer mehr an Beliebtheit, auch wenn es manche Herausforderungen bei der Ginherstellung gibt. Mithilfe der Daten und Erfahrungen von Florian Prückl ist eine Anbauplanung von Wacholder durchgeführt, mit einer Kleindestille Gin hergestellt, die Prozesse und Qualitätsanforderungen analysiert und ein Reinigungs- und Hygienekonzept am Betrieb Dambachler erstellt worden.

Da der Hauptrohstoff bei Gin Wacholder ist, beschäftigt sich der erste Teil der Arbeit mit der Konifere. Diese ist zwar nahezu überall verbreitet, jedoch werden die Beeren meist aus südlichen Ländern Europas von Wildsammlungen bezogen. Aus diesem Grund wird der Anbau von Juniperus communis am Betrieb Dambachler untersucht. Weiteres sind die Verwendungsmöglichkeiten und die gesundheitlichen Aspekte beschrieben worden.

Ein weiterer Teil beschäftigt sich mit verschiedenen Wacholdererzeugnissen, mit den Ausgangsstoffen bei der Ginerzeugung, sowie mit den verschiedenen Herstellungsmethoden. Weiters ist ein selbst gebrannter Gin mit einer Pot-Still-Tischdestille produziert worden. Dabei sind drei verschiedene Rezepte zusammengestellt und ausprobiert worden. Der selbst gebrannte Gin ist anschließend von mehreren Personen verkostet und bewertet worden.

Der dritte Teil der Arbeit beinhaltet die lebensmittelrechtlichen und hygienischen Vorschriften bei der Herstellung des Destillats. Ebenfalls wird die Reinigung der Brennerei und der Utensilien, sowie die dazu verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel beschrieben. Das vorhandene Reinigungs- und Hygienekonzept nach HACCP ist überarbeitet worden.

Im letzten Teil dieser Arbeit werden die qualitativen Aspekte erläutert. Hierbei wird stark auf die gesetzlichen Bestimmungen sowie auf die allgemeinen Anforderungen an die Rohstoffe zur Ginherstellung eingegangen. Aber auch die Lagerung und Analysenmethoden zur Qualitätssicherung werden beschrieben. Anhand einer Verkostung von zwei verschiedenen Flaschen Gin, mit einem Preisunterschied von 24€ sind die sensorischen Qualitätsunterschiede getestet worden.

Veröffentlicht am 01.07.2019, HBLA Elmberg