Die vorliegende Arbeit beschäftigt sich mit Verarbeitung von Lupinen, einem Vertreter der Körnerleguminosen. Diese Pflanzenfamilie spielt zunehmend in der Ernährung wegen des hochwertigen Proteins eine wichtige Rolle.
Besonderes Augenmerk wird auf das Lupinenmehl gelegt. Dieses findet im empirischen Teil der Arbeit Einsatz. Bei einem Backversuch mit Sauer- und Germteig werden Weizen- und Roggenmehlteige mit 15 bzw. 30 % Spezialmehl hergestellt. Die Backerzeugnisse werden u. a. mit Hilfe eines Akzeptanztests bewertet. Ziel ist es herauszufinden, welche Menge an Lupinenmehl im Gebäck von den Konsument*innen bevorzugt wird. Dabei zeigt sich, dass die Backwaren mit 15 % Lupinenmehl durchaus akzeptiert werden, jedoch ein Anteil von 30 % aufgrund von bitterem Beigeschmack und unangenehmem Nachgeschmack negativ empfunden wird.