Ziel der Diplomarbeit ist es, neue proteinreiche Lebensmittel auf Linsenbasis zu entwickeln und anschließend zu analysieren. Besonders für ernährungsbewusste Personen und Konsument:innen, welche den Fleischkonsum verringern wollen, sind diese Produkte von Vorteil. Dazu wird ein Rezept für Linsenpatties entwickelt und anschließend durch sensorische Prüfungen optimiert. Um einen angenehmen Geschmack und eine gute Konsistenz zu erreichen, ist eine Mischung aus ganzen und gemahlenen roten Linsen geeignet.
Zur Entwicklung des Linsentofus werden verschiedene Denaturierungsfaktoren für Linsenproteine getestet. Um das Protein zu gewinnen, eignet sich das Salz Nigari, welches aus Magnesiumchlorid-Hexahydrat besteht, am besten.